＊１ 琉球よりも八重山は味が薄いように感じます。カツオ出汁の味で、なんでも食べてしまうようなイメージがあります。
＊２ 前回、「どの宿に泊まろうか・結構難しい問題だよねの巻」でくどくどと宿の評価基準を説明したのでした。
＊３ 果たして銀座の寿司の名店でそのような食べ方をしていいのかどうか僕には解りません。
なにしろ、嵐山光三郎のエッセイを読んだことはあっても、お店に行ったことはありませんから。
＊４ 下北沢で落ち着いて美味しいものが食べることのできる貴重なお店です。
でも、ちょっと値段とりすぎじゃないっすかぁ、下北沢なのに．．
＊５ 石垣の市街地にある「山本」は実に旨いです。
目の前に七輪をおいて、煙もうもうの中で頂く、カルビ、牛タン、レバー等々の旨さは筆舌に尽くしがたい感動があります。
かみさんは内臓系が苦手ですが、ここでは「おいしい」と食べてしまいます。
素材である牛もいいのでしょうが、切り方がまた技ではないのかと思っているのですが。
＊６ 残念ながら、このときにいった居酒屋の名前も場所も全く思い出せません。その後、何べんも繁華街の美崎町をうろうろしましたが、駄目でした。
＊７ その後、別ルートで得た情報では、近海でマグロ漁を行い、１週間に１回、毎週金曜日にマグロがあがる、というふうにも聞きました。だとすれば、当然とったあと「冷凍」して「生」ではないと思うのですが、真相はどうなのでしょうか？
八重山の漁のことを知りたくて、「ウミンチュ見聞録 八重山の海と人々、沖縄タイムス社」を見てみましたが、マグロ漁自体取り上げていませんでした。
モズク、カジキ、カツオ、タコ、アカイカなどの漁はでていたのに．．
＊８ 八重洲おけい寿司のある日の仕入れ値は、キロ当たり３万円だそうです（ダンチュウ 2000.7）
こんな高級食材いつになったら僕は食べることができようになるんでしょうか？（たぶん一生無理だと思うけど）
＊９ もちろんNASAが開発したというのは冗談です。
でも、よくアウトドアショップにいくと「○○が開発した・使用している」と銘をうった銀色にピカピカ光るシートやらマットやらが売っています。
＊１０ この友人は取引先でもありまして、打ち合わせに行くと、昼食に、ホタテに、自家製バジルソースを塗って軽く炙ったものがでてきたり、時間があるときには、パスタマシンで生パスタがでてきたりと、素晴らしい料理の腕を持っているのです。
マグロのブロックをなど、どうやって捌いたらいいのか、僕には皆目見当もつきません。
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■八重山の旨いもの
石垣牛、さつまあげ、コブシメ、ジューシー、そば、モズク、島どうふ、ごーや、島らっきょう、おおたにわたり、マンゴー、シーカーサー、パイナップル等々、琉球、宮古あるいは八重山には旨いものがたくさんあります。
本土にはない食材の新鮮さ、カツオ風味を基本とした薄味の味付け（＊１）、理由はよくわからないけれども、多くの人々をひきつけているようです。
これら、食べ物の紹介は、いろんな方がネットを通じて情報を発信していますし、情報誌にも満載です。
でも、僕は、あまり取り上げられることのない、「石垣のマグロ」に心惹かれ、紹介したいのです。
■何をもって旨いとするのか
宿の評価基準が人によってそれぞれなように（＊２）、食べ物の旨い・不味いもそれぞれです。
旨いと思ったものを、
「一切れ口に入れると、まったりと濃厚な南国の味がしたのであった」
などと、断定的かつ自信満々に記すことができればいいのですが、どうも僕は、ねちっこい性格らしく、一応、何をもって旨いと言っているのかを説明してしまいます。
石垣のマグロが旨いという意味は、「マグロ界（そんな世界があればの話だけど）のなかで、一番旨い」と言っているわけではありません。
たとえば、銀座の「次郎」や「青木」など名店と呼ばれる寿司屋で、「つまみ」にマグロをちょっと切ってもらったもの（＊３）をつまんだら、石垣の「さしみ屋」で売っているマグロなんぞより、ずーっと美味しいと思うのです。あるいは、先日、私が「下北沢の中村（＊４）」で食べた、三陸直送生マグロ中トロのほうが旨いと思うのです。
また、「石垣で食べられる食べ物のなかで、マグロが一番旨い」と言っているわけでもありません。
「山本」の石垣牛の焼肉（＊５）のほうがずーっと旨いと思うのです。
え〜、なんといいますか、石垣では「リーズナブルに旨いといったらマグロではないか」と思うのです。
■マグロとの出会い
ある年、ダイビングで親しくなった方々と、石垣の市街地の居酒屋（＊６）にいき、何の期待もせずにマグロをたのみました。どうせ、マグロなら南アフリカ近海あたりで獲ってカチカチに冷凍して持ってくるのだろうから、「失敗しないメニュー」だと思って頼んだのです。値段も異常に安かったし。
でてきたものを見て、まずビックリです。
確か数百円の皿なのに、赤く宝石のように輝くマグロの切り身が10切れ以上も入っているのです。東京だったら1500〜2000円コースです。
「へ〜、サービスいいじゃん」などと言いながら、一切れ口に入れて、またまたビックリ。
おいしいのです。冒頭の話じゃありませんが、まったりと濃厚な南国の味がするのです。
元来、僕は、どうもマグロの赤みというものがあまり好きじゃありませんでした。口に入れたとき、ちょっと酸っぱいような、冷たいような、肉質がスカスカしたような、なんとも言えない風味が感じられ、それが嫌だったのです。
しかし、そのマグロにはそんな風味はなく、「赤身の肉」として自然なおいしさが感じられたのです。
思わず居酒屋のお兄さんを捕まえて聞いてしまいました。
「このマグロ安くて美味しいね！」
「えぇ、石垣では近海でマグロがあがるので、安く手に入るし、冷凍しない、生のままのものが食べられるのですよ」（＊７）
なるほど。
しかし、生と冷凍でそんなに味が異なるものなのであろうか？
いずれにしても「うーむ、八重山恐るべし」と唸ったのでした。
■お土産にマグロを買い付ける
「この感動を友人にも分けてあげたい」
ということで、それ以来、お土産に生マグロを買って東京に帰るようになりました。
石垣をうろうろしていると「さしみ店」という看板によく出会います。これが東京で言うところの魚屋のようです。何軒か覗いてみましたが、どこもシーサーのようにがっちりとして、包容力が感じられる、おばちゃん、あるいはおばあちゃんがやっていて、男の人はまず見ません。
タクシーの運ちゃんに聞いた話では、「漁師（つまり海人）の旦那が獲ってきた魚を、女房がさしみ屋で販売する」というのが基本スタイルだとのことです。
そして、両者は独立採算制で、旦那は獲ってきた魚を、女房に販売し、女房はそれを客に売るのだそうです。
財布が別々なために、旦那に不幸があっても、あるいは酒や女に溺れたとしても、「新しい取引先（海人の旦那）を見つければよい」のだそうです。合理的だなぁ．．．．．
マグロは１ｋｇぐらい買います。これで2000円程度だった（＊８）と思います。
これをビニル袋に入れ、その上から何十にも新聞紙に包んでもらい、最後にビニル袋に入れます。あとはぶつけたりしないように慎重に帰ればよいのです。氷やクーラーを使わないシンプルな方法ですが、半日は有に持ちます。新聞紙の遮熱力は、NASAの開発した素材を使用したテントマット（＊９）をも越える能力があるようです。
■マグロをおいしく頂く・カジキマグロの忘れずに
東京では、料理の上手な友人（＊１０）宅にもちこみ、寿司、さしみ、ズケにして頂きました。うまかったなぁ。
そうそう、カジキマグロもなかなかに美味しいですよ。
東京では刺身で食べるようなものは出回っていませんが、春の時期に石垣に行くと、大抵、食事にお刺身としてでてきます。マグロにちょっと油を乗せたような味のするピンク色の実です。
これは特にズケが絶品で、大変おいしゅうございました。
それにしても、マグロ一つでクドクド書く僕って、なんか人に誤解を与えそうでやだなぁ。。。
まあ、そういう性格なのでしょうがないけど、ヤレヤレ
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